きしめん とは？

「名古屋メシ」は２１世紀になって、東京への売り込み言葉として生み出されました。しかし、「みそ煮込みうどん」にくらべ、どうも「きしめん」は弱く思えます。麺類食堂（うどん）が町中華（ラーメン）に代わっていっているのもありましょう。かって工場が立ち並んだ東区は、懐かしの「きしめん」屋が今も健在です。なら、今こそ「きしめん」を売らん！

「きしめん」の名称の由来には以下の３つあります。
❶禅僧が中国から伝えた「碁子麺・棊子麺（きしめん）」が有力である。碁子麺とは、小麦粉を練って平たくのばし、竹筒で碁石の形に打ち抜き、茹でてきな粉をかけて食べる食品で、碁石を意味する「碁子」から「碁子麺」となった。この碁子麺が特に平打ち麺の「きしめん」を意味するようになった理由は定かではない。
この説では小麦粉を練って平たくのばすところから、元々は碁石の形であったが徐々に平たくなったと言うのだが、同じ形状である関東の平打麺「ひもかわ」の「ひも」の方が直接的でありわかりやすい。
❷城づくりの土工に、雉を具として「うどん」に入れたことから「きじめん」が訛った。
❸紀州の人が尾張の人に製法を伝えたことから「紀州麺」と呼ばれ、つまって「きしめん」になった。

文献に登場するのは、
❹17世紀半ばの『東海道名所記』が、三河の芋川(愛知県刈谷市)名物として「ひらうどん」を紹介している。
❺このイモカワがなまって関東の「ひもかわ」となったと言うのが、幕末の風俗の詳細な記録である『守貞漫稿』である。名古屋では「きしめん」と呼ぶと断言している。しかし、名古屋でいつ頃から、平打ちうどんをきしめんと呼ぶようになったのかについては、残念ながら触れていない。きしめんという名前の由来もない。

幕末の尾張名所図会から「きしめん」探求です。２０２１年６月３日記

うどんの茹で時間は１０分なので、あらかじめ茹でうどんを「ころ」にしておいて、注文を受けて暖めるだけで提供するのですが、殺菌・冷蔵のない時代、あくる日にもち越すことはないです。きしめんは前日に計画的に仕込み、あくる日に売れ、早く茹る（２分半）ので、プロのお店が「うどん」の発展形として、「うどん」と「きしめん」の併売を考え出したのではないでしょうか。

「きしめん」だけで「うどん」を置かないのは駅ナカの「住よし」だけです。「きしめん」は簡便な「かけ」と「ころ」だけであり、名古屋でも豊富なメニューは「うどん」になります。「きしめん」は早く茹るだけに、早く食べないと伸びて食味が悪くなるからでしょう。
名古屋名物として「みそ煮込みうどん」という、全く塩を使わないうどんもあります。「みそ煮込みうどん」だけのうどん屋はブランドの「山本屋」であり、町のうどん屋は「みそ煮込み」「きしめん」の両方を売っています。

日露戦争勝利から日本の産業革命が進みますが、名古屋でも東海道線、中央線、関西線、名古屋港が明治の終わりになるとそろいます。熱田駅の東には兵器工場が出来、近在の農村から工員を集めます。
名古屋は大正時代に国の政策で工業都市を目指します。

大正時代に、名古屋城下町の周りに土地区画整理事業を行って大名古屋とする計画が建てられました。熱田が東区と同様に工場地帯になり、いかがわしくも楽しい巷が現れます。昭和になってからの「宮きしめん」であり「ひつまぶし」だと思います。私は両店には取材をしないで書いています。名古屋の人口は昭和9年に100万人となります。当然独身が多いです。「きしめん」をうどん屋が出すようになり、名物になったのはこの頃だと思います。

名古屋メシは21世紀の命名であり、あんかけスパ、天むす、小倉トースト、手羽先に、違うだろう！！の私でしたが、まっ、それぞれが生まれた時間にそんなに差はあるわけではありません。
「ひつまぶし」は、熱田さん神宮内の東入口横に、トタンの屋根だけで壁は無く、床は土のままで、長机に向かって食べていました。2５年前までそうでした。今の中国人相手の料亭風など微塵もない、屋台の延長でしたね。

熱田には魚市場がありました。丸々と太り、形のそろわない天然の鰻を食べる手段としての、こま切れ「ひつまぶし」の工夫なのでした。名古屋メシはB級グルメでないといけないのでしょうに、「ひつまぶし」は三千円を超えてしまいました。

「きしめん」とは？「ひつまぶし」と同様に、熱田の工場労働者への安くて早いメシだと思うのですが、神様の手前そう安っぽくは言えない。「宮きしめん」だと、気張っているのだと思います。

「中華そば」だけでなく「蕎麦」も、うどん屋が出すのが名古屋ですが、東京では蕎麦屋がうどんも出し、うどん屋が下町にない事に驚きました。当然、きしめん屋が東京にあろうはずはありません。
21世紀になって、東京に名古屋メシが進出しましたが「きしめん」の影が薄いです。「きしめん」こそ最強の名古屋メシです。麺幅1センチ。ピロピロだけどコシがあり小麦のうま味が立っています。むろあじ・たまりの香りがたまりません。名古屋での守りの「きしめん」だけでなく、讃岐うどんのような、攻めの「きしめん」を期待しています。

結論：庶民に手軽な「きしめん」でした。安くて、腹が膨れて、生きしめんからの茹で時間が2分半と短い（うどんは10分）ので売れたのでしょう。「きしめん」は大正から昭和にかけて市域の広がりと共に爆発したのだと、以上の名古屋都市史の考察から見えます。

すると❶室町時代からの「碁子麺・棊子麺（きしめん）」の名がそれまで名古屋に残っていて、平打ち麺の名に誰かがしたというのは無理があります。❷雉でなく、きしめん・うどんは魚出汁ですので、これもないです。残った「紀州から伝わった麺」が、紀州でなくても「きし」でよいですが、紀州の広幅うどんを聞かないだけに、テキトウで良いかと思います。
『守貞漫稿』では「きしめん」の存在を示していますが、これは「ひもかわ」の説明に刈谷の「いもかわ」を出すのが目的の文です。一方、同じころの尾張名所図会では「うどん、そば」のお店です。この絵は「きしめん」は名古屋にあったのでしょうが、一般的ではなかったことを示しています。

宮きしめん　名古屋の観光地で食する「きしめん」

子供のころから熱田神宮中央の汚い池に面して「宮きしめん」はありました。その頃、東口には「ひつまぶし」だけでなく、ドテ煮、串カツ、おでんと＜八丁みそ＞が充満する屋台が常にあり、お参り帰りに大人は昼間から酒を飲んでいました。そこでも「うどん」は出していた記憶です。
今は綺麗な日本庭園を囲む杜の中で「宮きしめん」ですので格別感がありますが、お寺参りの茶屋で甘酒を食するようなものでした。屋根はありましたが、吹き放ちの屋外感覚でした。

赤白きしめん食べくらべセットです。2つの味を楽しめて天ぷらも付いている豪華なセットです。量も欲しいし色々な味も楽しみたいというかたに。この写真は、鉄道駅の東にある本店です。
赤白とは、汁の色のことです。名古屋では、きしめんだけでなく、うどんもムロアジの効いた赤が基本なのですが、天婦羅うどんとかの種物となると、白つゆとなります。塩分の濃い、小麦から作る白醤油も名古屋の特産です。まろやかな甘さを感じるつゆです。

げんき庵　カーマ２１熱田店　コスパ最高　２０２１年

きしめん　300円、天婦羅きしめん　780円 内税です。「宮きしめん」の半額です。B級グルメの代表は、今も熱田にありました。隣のスガキヤのラーメンは３６０円です。

麺の幅8ミリ。きしめん度がぐっとアップ！
金トビ乾麺、名古屋駅ホーム、三浦屋、森田屋など、幅7ミリが多くなっているきしめんですが、たった1ミリ増えて8ミリとなると、長さが25センチということもあって、らしくなります。昨今幅広の2センチ越えのきしめんがもてはやされていますが、勝美屋の幅12ミリ、味噌煮込み角丸の幅10ミリが私の「きしめん」です。
名古屋駅ホーム「住よし」もかっては10ミリあった記憶です。茹でた麺を温めるだけでした。だから早かった。今は冷凍麺ですので２分かかります。在来線「住よし」は天婦羅も同時に揚げますので、熱くて美味いです。

きしめん　に「あっ！名古屋の、おふくろの味だ。」を探しました。２０２１年５月１９日

スーパーで売っている乾麺は金トビめんの一種だけでしたので、比較のために「ひも川」も買いましたが、乾麺ではしょせんダメでした。業務スーパーでダシは大袋であったのですが、たまり醤油がサンビシの一種しかありません。おふくろの味はダシからして作れないようになっていたのです。

私の嘆きに、南区の西浦さんが「きしめん屋用」たまり醤油を帝国醤油で買って、持ってきてくれました。これは、絶対に、名古屋の味、おふくろの味を復元しないといけません。

麺は、公設市場のうどん屋から「茹で麺」を買いました。

混合ダシは、熱田区で今も作っていました。パッケージデザインは昔のままです。ムロアジのダシという記憶があったのですが、試してみると、サバ節、ソーダ節のくどさを和らげるのがムロアジでした。ムロアジだけではパワー不足です。サンビシのたまりは塩分が抑えてあり、煮物によいです。